Restoran işi mobilleşmek zorunda

Pandemi sürecinde restoranların önünde “take  away” ya da “al götür” yazan kampanya tabelalarının sayısının çok fazla arttığına tanık oldum. Bunu yapan restoranlar, fiyat konusunda da müşterilerine avantaj sunuyordu. Eskiden “mekan” öne çıkan cazibe kaynağı iken artık ürünün dönüşünü hızlandırmak daha önemli hale geldi ve müşterinin ürünü alıp istediği ya da gereken yerde tüketmesinin değer önermesi daha yukarı çıktı.

Gençler ve yaşlıların farklı dinamiklerle mekanların dışına taşınan tüketimi, kış aylarında bu restoranların açık alanlarının kullanılamayacak olması nedeniyle daha da artıyor. Buna bağlı olarak mekanlarda ağırlanabilen kişi sayısının daha da baskılanması, işleri daha da karmaşıklaştıracak. Bu durumda, kapasite kullanımı düşerken maliyet baskısı artacak.

Restoran işi, günlük olarak üretilen yemeğin tüketimini gerektirdiği için can alıcı bir örnek olarak karşımızda duruyor. O zaman şu anda “take away” yaratıcılığı ile başlayan “mekan sınırlamasını aşarak daha fazla insana hizmet etme” stratejisini sonuna kadar götürmek gerekiyor. Bu strateji, müşteri sayısını artırırken siparişlerin doğru yönetilmesini ve geleneksel iş ile e-ticaretin bütünleştiği yeni bir normal yaratılmasını gerektiriyor.

Bunu yaparken iş hacminin artacak olması, bazı kritik noktalara dikkat etmeyi gerektiriyor.

1. Siparişin doğru alınması: Müşterinin siparişinde karışıklık olmaması, müşteri memnuniyeti açısından büyük önem taşırken adres ve ödeme tipi gibi müşteri tercihlerinin her defasında sorulmaması sipariş vermeyi cazip hale getiriyor.
2. Personelin doğru kullanılması: Mekanlardaki fiziksel mesafe sınırlamaları servis verilen müşteri sayısını azalttığı için genel giderlerin ve maliyetlerin karşılanması daha zorlu hale geliyor. Bunu aşmak için, personelin verimliliğinin artırılması gerekiyor.
3. Kampanya yönetimi: Ekonomik koşullar insanların tercihlerini ve karar verme biçimlerini değiştirirken kampanyaların sağladığı maliyet avantajının tüketiciler için cazibesi artıyor.
4. Hesabını bilmek: Bütün bunları yaparken gelir/gider dengesini iyi takip etmek gerekiyor. Karlı sanılan işlerin değişen koşullar nedeniyle cazibesini yitirmesi olası ve bunu keşfedebilmek için finansalları gözden kaçırmamak önem taşıyor. Sonuçta, nakit akışındaki bozulma, şirketlerin iflasına neden olabilir.

Bu noktalara dikkat ederek dönüşümü sağlamak sektör açısından bir zorunluluk ve bunu yaparken alışılmadık modeller geliştirmek gerekiyor. Pandemi hepimize daha önce aklımızda olmayan iş yapış şekillerini denemek zorunda olduğumuzu öğretiyor. Restoranlar için ortaya çıkan bu dönüşüm ihtiyacı benzer biçimde cafe, pastane ve eğlence yerleri için de geçerli.

Bunlardan birçoğu zaten ayakta kalmak için inovatif yöntemler geliştiriyor. Ancak geçmişte restoran içindeki verimliliği artırma ile başlayan bu tür bir dönüşümün, artık müşteriler ile daha fazla temas noktasında karşılaşıp iş hacmini artırmak için bir araç haline getirilmesi gerekiyor. Dolayısıyla bu listeye –hatta listenin en başına- paket servisi eklemek şart.

Mekanın dışını da iş alanı haline getiren bu yaklaşımın sağlıklı işlemesi için paket teslimatı yapan personelin talep toplama işini de üstlenmesi gerekiyor. Yeni normalin uyum sağlamak için teknolojinin bizi ileri götürmesine izin verirken sosyolojinin geçmişe ait deneyimini de kucaklamamız gerekiyor. İnsanların evlerinde kaldığı ve alışveriş olanaklarının sınırlı olduğu dönemlerde alışverişe giden birine “bana da bir ekmek alsana” ya da “bize de Türk kahvesi alır mısın?” gibi sipariş vermek gelenekti.

Günümüzde işlerin sürmesi için siparişin bu şekilde güçlenmesi gerekiyor. Buna hiç kimse alışık değil ama yine alışık olmadığımız COVID-19 ile yaşamayı öğreniyoruz. Bu sistemin kurgusunda, siparişi almak için stokta olduğundan emin olmak ve ödemeyi uç noktada alabilmek önem taşıyor. Bunun için kullanılan sistemin bulut tabanlı olmasının avantajı ve operasyonu güçlendirici etkisi çok büyük. Bunun bir adım ötesi ise, diğer entegrasyonlarla iş hacmini artırmayı içeriyor. Bu ayrı bir yazı konusu.

Ancak paket serviste sipariş teslim süresinin önemi ve hızlı teslimatın birçok durumda bir rekabet avantajı yaratması, kurye takibine değinmeyi gerektiriyor. Siparişin hangi aşamadan ve nerede olduğunun bilinmesi, müşterinin işinin yapıldığını görmesi ve sipariş verdiği şirkete güveninin artması açısından önem taşıyor. Bu, müşterilerin sadakatinin yüksek tutulması üzerinde de etkili bir konu. Burada kuryenin takibini sağlayan sistemler iki yönlü bir fayda sağlıyor. Bir yandan müşteri tarafında memnuniyet ve sadakati yükselten bu sistemler, diğer yandan kuryelerin yerlerinin ve ulaşım sürelerinin bilinmesi ile restoranın da teslimat sistemini daha sağlıklı yönetip performansını artırmasına olanak tanıyor.   

Şu anda, eskiden insanların restorana gitmesine dayanan işin, yemeğin insanların bulunduğu mekana gitmesini sağlayacak şekilde hem teknoloji hem lojistik olarak mobilleşmesi asıl önemli sorun. Bulut tabanlı bir sistemle şubeleşme esnekliği de yaratarak bu soruna verilecek karşılık, basit bir çözümden çok daha fazlasını sunabilir. Üstelik bu tür bir çözüm restorana bir bilgi işlem bölümü eklemeden hayata geçebilmesi sayesinde kolayca uygulanabilir. Yakın geçmişte, servis ve bakım sektörü bu mobilleşme ile büyük verimlilik ve dönüşüm gerçekleştirdi. Bunlar daha çok nitelik olarak dikkat çekerken COVID-19 sürecinde, satış organizasyonuna yönelik otomasyon çözümleri, bu dönüşümün daha ölçülebilir sonuçlarını görmemizi sağlıyor. Güncel bir örnekte, mobilleşme ve otomasyon sayesinde satış ekibinin verimlilik artışının yüzde 40’ı bulduğu ölçülmüş durumda. Bu COVID-19 koşullarında dikkat çekici bir oran.

Restoranlar başta olmak üzere cafe ve eğlence yerlerinin benzer bir başarı öyküsü yaratmaması için herhangi bir neden yok.

Kerem Özdemir